Blog

قهوه هارپاگ / اخبار قهوه  / برشته کاری قهوه حرفه ای Coffee roasting
برشته کاری حرفه ای ROAST

برشته کاری قهوه حرفه ای Coffee roasting

برشته کاری قهوه حرفه ای Coffee roasting

برشته کاری قهوه حرفه ای (Coffee roasting)،فرایند برشته‌کاری قهوه، از اساسی‌ترین عوامل تاثیرگذار بر طعم و عطر نهایی قهوه در فنجان است. این‌که دانه قهوه سبز با چه پارامترهایی برشته‌ شود: دمای اولیه‌ی دستگاه‌ و مدت‌زمان برشته‌کاری چقدر باشد، در چه مرحله‌ای از ترق اول یا دوم برشته‌کاری متوقف شود و بسیاری عوامل دیگر، تاثیر قابل‌توجهی بر پروفایل طعمی قهوه‌ی برشته خواهد داشت. در یادداشت پیش رو که بخش‌هایی از آن برداشت آزادی‌ست از مقاله‌ای به قلم راب هوس در وب‌سایت «انجمن قهوه تخصصی»، به‌طور خلاصه مرور خواهیم کرد که فرایند برشته‌کاری چطور می‌تواند بر طعم و عطر نهایی قهوه در فنجان تاثیرگذار باشد.

پروفایل رست و نمودار های حرارتی:

با توجه به مطالب مبحث گذشته، روست کردن چیزی فراتر از گرما دادن و شمارش معکوس برای پایان عملیات است. پروفایل روست یک قهوه میتواند بر اساس عوامل زیادی قرار گیرد، مانند حجم و تراکم دانه، گوناگونی قهوه، مبدا (اوریجین) و نوع فرآوری یا روش پیشنهادی دم کردن قهوه روست شده. روست کردن یک فرآیند بسیار حساس است، جایی که کوچکترین تغییرات در گونه های قهوه میتواند پیامدهای قابل توجهی در شیمی(ذات شیمیایی) قهوه داشته باشد، و در نهایت با تایید ویژگی ها و کیفیت قهوه تمام شده برسد.

تصور کردن قهوه مانند چک لیستی از ترکیبات طعم دهنده میتواند به شناسایی فرآیند رست کمک کند. هر عطر و طعمی (یا گروه عطر و طعم ها)، زمانی که به یک دمای معین میرسند ظاهر میشوند یا هدر میروند و برای مدت زمانی باقی میمانند. برخی از ترکیبات عطر و طعم به میزانی که رست تیره تر بشود کاهش پیدا میکنند و برخی افزایش.

بهترین قهوه ها در پروفایل های مشخص و منحصر رست میشوند، جایی که درجه حرارت به طور مرتب تنظیم میشوند که یا به سرعت روست کنند یا سرعت را کاهش دهند. پروفایل های ثبت شده به صورت گراف(نمودار) در می آیند، با محورهای مختصاتی درجه حرارت هوا و دمای حجم دانه ها، که نتیجتا یک رکورد بصری و یک مرجع مفید برای روست هایی که در دست اند به ما میدهد. برخی از رسترهای مدرن قابلیت ذخیره اطلاعات یک رست را دارند، و سپس، همان رویه را بر روی رست های متوالی و پشت سرهم اجرا میکنند. (اصطلاحا از بچ رست به بچ دیگر).

یکی از مهمترین راه هایی که نمودارهای حرارتی میتوانند به روست مستر کمک بکنند از طریق ثبت کردن نرخ افزایش (Rate-to-Rise) است. دمای دانه قهوه در هرگونه رستی باید همیشه درحال افزایش باشد، اما بیشتر خبره های این حرفه موافق اند که سرعت افزایش دما، باید در کاهش باشد. این بدان معناست که نرخ افزایش، باید در طول رست در حال کاهش باشد – یک ماشین را در نظر بگیرید که در حال کم کردن سرعت خود است، اما همچنان به جلو حرکت میکند. این اتفاق باید در توسعه درون دانه رخ بدهد.

یک قهوه زمانی طعم بهتری میدهد که درون و بیرون دانه یک رنگ باشند. همیشه درون دانه از بیرون آن کمتر رست میشود، به دلیل ذات جا به جایی گرما. برای انتقال این جریان، روست مستر ها دمای دانه را از ابتدا افزایش میدهند ( به دلیل گرمای ناکافی برای رخ دادن آن)، به طوری که در یک یا دو دقیقه بعد، به لطف انفجار دمای اولیه رست میشوند.

هیچ دیدگاهی ثبت نشده

ارسال دیدگاه